Im Vollbild-Fenstermodus kümmert sich der Windows-Fenstermanager um dieses Fenster und seinen Inhalt -- sowie um alle anderen, die gerade aktiv sind. Es findet also ein Resourcensharing mit regelmäßigem Kontext-Wechseln (= prä-emptives Multitasking) statt, das frisst periodisch Leistung, daher die Ruckler. Im Gegensatz dazu hat im reinen Vollbild-Modus nur ein einziger Prozess (das Spiel) exklusiven Zugriff auf die Grafikhardware und den Framebuffer.

Hast du mal versucht, den zweiten Monitor physisch abzuklemmen und auf nur einem Monitor im Vollbild-Fenstermodus zu spielen? Kommt es da auch zu ähnlich starkem Ruckeln? Oder weniger starkem? Oder keinem bemerkbaren? Was passiert, wenn du mit zwei aktiven Monitoren die Grafikqualität des Spiels im Fenstermodus um eine Stufe zurückstellst? Oder um zwei?

Bei zwei angeschlossenen Monitoren fährt der Fenstermanager eben auch mit zwei Framebuffern, die natürlich mehr Video-RAM beanspruchen, als nur ein Monitor mit einem Framebuffer. Wieviel Video-RAM hat deine Karte insgesamt, und welche Auflösungen fährst du auf den beiden Monitoren? Es kann sein, gerade wenn du High-Quality-Videoeinstellungen im Spiel benutzt, dass der frei verfügbare Speicher für den Textur-Puffer des Spiels bei zwei aktiven Monitoren viel kleiner ist und daher hochauflösende Texturen öfter nachgeladen werden müssen als mit nur einem. Selbst SSDs sind im Zugriff um mindestens Faktor 100 langsamer als RAM.

Mindestvoraussetzung für HQ-Einstellungen in ESO sind seit der Einführung des Justice-Systems 2 GB Video-RAM. Implizit gemeint dabei ist: 2 GB für den exklusiven Zugriff des Programms darauf. Wenn die GraKa nur 2 GB physischen Speicher hat, dann stehen einem Programm im Fenstermodus natürlich diese 2 GB nicht exklusiv zur Verfügung, sondern nur ein Bruchteil davon. Damit wären streng genommen die Mindestvoraussetzungen für die High-Quality-Einstellung nicht mehr gegeben.

An der Windows-Prozesspriorisierung herumzudrehen kann ungünstige Auswirkungen auf die Gesamtperformance und -stabilität des Systems haben, wenn man nicht weiß, was man tut. Du könnest die eso.exe (oder die eso64.exe) z.B. über die Kommandozeile (cmd.exe) mit dem Befehl start aufrufen:

start /abovenormal eso.exe

Höher als /high würde ich dabei nicht gehen wollen. Wobei noch nicht einmal garantiert ist, dass es die Probleme auch wirklich beheben kann, denn das prä-emptive Multitasking (und damit der Kontext-Wechsel) wird dabei nur zu Gunsten eines einzigen Prozesses verschoben (und zu Ungunsten aller anderen, auch von wichtigen Diensten, u.a. der Netzwerk-Kommunikation), aber nicht aufgehoben.

Die Priorisierung hat nicht geholfen.
Ich habe mir ja extra einen 2. Monitor geholt um neben dem Spiel auch gleichzeitig noch andere Dinge zu tun.
Der VRam läuft auch nicht voll, war auch erst meine Vermutung auf Grund der "bescheidenen" VRam-Anbindung der 970.