Das Problem liegt leider etwas in der DNA der MMO's.
Viele MMo's werden klassischerweise so produziert, dass man möglichst breite Massen ansprechen kann, was bedeuted das man versucht das Ganze möglichst hardwareschoned zu gestalten. Im Umkehrschluss bedeutet das aber leider auch, dass die MMO's oft sehr schlecht mit Hardwarerecurcen umgehen.
Die Möglichkeit mehrere Kerne zu nutzen ist z.B auch relativ neu in ESO - in anderen Gernes ist das seit Jahren Standart.

Wenn deine Grafikarte also mit ESO nicht so richtig klarkommt, muss man leider sehr oft an den Effekten, etc rumschrauben um bessere Performance zu erzielen.

Bei Eso würde ich empfehlen die Auslastung pro Thread anzuschauen und nicht insgesamt. Eso nutzt neuerdings einen zusätzlichen Thread um verschiedene Sachen auszulagern, allerdings läuft das alles wieder auf einem Thread zusammen, heißt deine CPU kann insgesamt nicht wirklich ausgelastet sein, ein Thread allerdings schon und damit hast du einen Flaschenhals und logischerweiße wird dann die GPU nicht voll ausgelastet. Dazu kommt das ein i 6700k nicht mehr ganz so tolle single-core Performance hat weil die IPC vergleichweiße zu heutigen CPUs deutlich niedriger ist. Mal im Vergleich setzt Skylake knappe 40% weniger pro Takt um als eine Zen3 CPU und selbst diese sind ja schon mittlerweile veraltet und takten deutlich höher. In Summe kommt ein 6700k im Cinebench R23 Single-Core auf knappe 1100 Punkte, moderne CPUs auf mehr als das Doppelte.