Schau ob du Microsoft OneDrive eingerichtet hast. Wenn der Dokumente Ordner synchronisiert wird führt das bei mir immer dazu, dass die UserSettings neu erstellt werden.
Falls du eine Nvidia-GPU hast, könnte es auch an den Grafikeinstellungen der Nvidia-App/GeForce Experience liegen. Kürzlich hat Nvidia im Zuge des Promo-Reittiers das alte Problem gefixt, dass ESO von der App nicht erkannt wurde.
Nun kann die Nvidia-App ESO handhaben und somit auch „optimieren“.
Schau in dem Fall mal dort, ob die Einstellungen abweichen und gleiche sie im Zweifel an deine gewünschten Einstellungen an, damit sich Spiel und GPU einig sind über die Einstellungen.